Pour un foie mini de 400G
Dénerver le foie
Le mettre dans une terrine
l'arroser, le baigner avec un vin blanc un peu sucré (Monbazillac, Sainte Croix du Mont, etc...)
et ajouter le mélange suivant :
Une cuiller à soupe de sel + 1 cuiller à café de poivre + baies roses (un tout petit peu) + 1 bouchon de Cognac
Mettre d'abord le sel dans la marinade et touiller jusqu'à ce qu'il soit fondu
en asperger le foie Mettre au frigo pendant 24h et retourner régulièrement le foie au cours de sa macération
Ensuite l'égoutter très rapidement.
S'il reste du liquide de macération, en mettre dans le foie (mais pas trop : juste une cuiller) avant de rouler le foie sur lui même
Mettre le foie dans un film étirable et le roulé bien bien serré et bien bien étanche
Puis recommencer l'opération une deuxième fois.
Puis le rouler dans du papier aluminium
Cuisson dans au bain marie dans une cocotte :
Prendre la cocotte, y mettre 2 à 3 cm d'eau : le manier ne devant pas être en contact avec l'eau
Mettre le support panier puis le panier sur le support
quand l'eau bout, mettre le boudin alu dans le panier
Mettre le couvercle sans le bouchon et juste poser le couvercle : ne pas fermer la cocotte minute
Faire cuire 10 mn dans de l'eau qui bout
Au bout des 10 mn retourner le boudin et faire cuire à nouveau 10 mn
PUis l'enlever, et le mettre à refroidir. Par exemple sur le rebord d'une fenêtre
Et attendre qu'il soit froid pour ouvrir l'alluminium.
Quand il a refroidi, le mettre au frigo mais toujours dans l'emballage.
A réaliser 3 à 4 jours avant le jour prévu pour la dégustation.
