Bon, voici ma recette de ris de veau aux morilles.
Je prends toujours des morilles séchées, elles ont beaucoup plus de goût.
Je les mets 1h dans de l'eau tiède (au départ), puis je coupe les pieds (il y a souvent un peu de terre) et je coupe les pus grosses en deux, et je les rince, je garde l'eau des morilles, un superbe jus foncé très odorant.
Je fais revenir une belle échalote émincée (attention, juste translucide, ne pas la colorer), puis je jette les morilles dans la poêle et je cuis pendant 5 minutes. Puis j'ajoute un verre de bon vin rouge, et je fais réduire. Une fois réduit, je rajoute un verre d'eau des morilles, et je saupoudre deux cuillers à café de fond de veau dans la poêle. Je couvre et je laisse mijoter 10mn.
Pour les ris de veau: je les fais dégorger deux heure minimum dans de l'eau froide, en changeant l'eau au moins deux ou trois fois. Ceci fait, je les blanchis dans une casserole à l'eau froide. Dès que ça commence à frémir, je laisse 5 mn, et je les plonge dans une glaçante pour stopper la cuisson.
Une fois refroidis, je les pare, j'enlève les peaux qui recouvre les ris, et le gras éventuel. attention, ne pas retirer toute la peau sinon les ris se défont.
Je garde les pommes de ris entières. Puis je les mets sou presse une nuit.
Le lendemain, je les essuie et les farine, puis je les fais bien dorer dans au moins 100g de beurre moussant, 3 à 4 mn par face.
Je les mets dans une grande sauteuse en cuivre. Je fais réchauffer la sauce, puis je la crème généreusement, et donne un bouillon.
Je verse la sauce sur les ris, et je les mets a mijoter dans la sauce 15mn, à feu doux, à couvert.
Au dernier moment je verse une petite rasade de Noilly Prat dans la sauce.
C'est prêt à servir