4H de préparation/cuisson, donc à faire la veille de préférence.
Ingrédients :
1L1/4 de vin blanc à 12 ou 13°
2 cuillères à soupe de farine
2 boites de concentrés de tomates
2 oignons
100gr de noix
50gr de petit salé
50 gr de chaire à saucisse
10/12 clous de girofle
huile d'olives
Sel, poivre, piment, thym, persil, herbes de Provence
Laver les escargots dans une grande bassine. Dans une marmite mettre 4 cuillères à soupe de vinaigre et 4 de sel, y mettre les escargots et couvrir à raz d'eau, laisser tremper qq minutes. Rincer-les en frottant les coquilles une par une. Renouveler l'opération 3 fois.
Dans une marmite (de 5 litres mini en capacité) la remplir à moitié d'eau, y mettre : 1 oignon piqué de 10/12 clous de girofle, saler, poivrer et 2 cuillères à soupe d'herbes de Provence. Y mettre délicatement les escargots et faire chauffer l'eau très très doucement pour qu'ils sortent de leur coquilles. Quand ils sont tous sortis augmenter le feu et porter à ébullition (c'est hyper barbare hein
) écumer pendant un bon quart d'heure et faire cuire 45 minutes à 1 heure puis arrêter.Prendre une poêle et y mettre environ 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et y débiter un oignon en très fines lamelles, faire dorer. Y ajouter le petit salé coupé en dès très minces, mettre les deux cuillères de farine et la chaire à saucisse éparpiller à la surface. Mettre 1/4 du vin blanc, laisser cuire qq minutes et arrêter.
Dans une grande cocotte mettre les 1 l de vin blanc qui reste et le 2 boites de concentrés de tomate, battre le tout au fouet. Saler, poivrer et laisser porter à ébullition. Y ajouter le contenu de la poêle, un peu d'huile d'olive, les noix décortiquées et concassées, le thym, le persil, les herbes de Provence et un piment (ou une pincée de poudre de piments). 2 minutes et on arrête le feu.
Prendre la cocotte d'escargots, les rincer un à un puis les mettre dans la cocotte de sauce au vin, et laisser cuire encore 1 bonne heure. Rectifier l'assaisonnement en cours de cuisson suivant les goûts.
